آرد ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را به صورت روزانه تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سرانه نان در ایران در شهرها و روستاها حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی حدود یک سوم مصرف می شود. ما می پردازیم: خمیر ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی در کشور ما ، که مشکل وخامت شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی هنگفتی هر ساله در قالب ضایعات نان هدر می رود ، عوامل مingثر بر کیفیت نان باید مورد توجه قرار گیرد. به نظر می رسد نیاز اجتناب ناپذیر است.

خمیر ترش

در گذشته آرد باقیمانده از روز قبل که کمی ترش بود به آرد تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را تا حد زیادی بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و در طول بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

فواید مصرف بلغور

مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات زیاد مانند نان سفید کم سبوس برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه مرکبات می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. با تولید اسید لاکتوباسیل و کاهش pH ، فعالیت آنزیم های آمیلولیتیک در آرد را کاهش می دهد ، بنابراین تجزیه نشاسته را مهار می کند.

آرد ترش در افزایش میزان دسترسی به مواد معدنی مثر است. بیشتر فسفات موجود در دانه ها به شکل اسید فیتیک است که عمدتاً در لایه های خارجی دانه قرار دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مهار کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تجزیه شود. در طول فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات و باکتری های اسید لاکتیک موجود در مخمر ، اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تجزیه بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین افراد مبتلا به کم خونی ممکن است نیاز به تهیه محصولات نانوایی داشته باشند. توصیه می شود. از مرکبات برای رفع کمبود آهن در آنها تا حدودی استفاده کنید.


ترکیبات پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م ،ثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک توسط لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. علاوه بر این ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی مرکبات ، ترکیبات طعم دهنده ایجاد می کند.
بیات به عنوان یک عامل مهم و م inثر در هدر رفتن نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان از آرد خمیر ترش روند بیات شدن را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل مهم در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. طبق استاندارد ملی ایران به شماره 2628 ، استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از جوش شیرین ، به دلیل مهار عملیات تخمیر ، شاهد کاهش جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این املاح می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین روتی (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین PH را به حدود 10 افزایش می دهد. در چنین شرایطی ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نان مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، انجام دهد ، بنابراین چنین نان ها به سرعت فاسد شده و ماندگاری کوتاهی خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیائیت منجر به طعم صابون در محیط دهان می شود.

جوش شیرین یا ترش |  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافتون از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در طول خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل ، آنها سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند ، اما نقطه مقابل آن نان همراه است که از خمیر ترش برای تهیه آن استفاده می کند.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و کمیت و نحوه غذا خوردن ، نقش اساسی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای بازدید از صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


ترکیبات پیشنهادی:

گوشت بخورم یا نه

با رژیم غذایی از شر بوی بد دهان خلاص شوید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

با پنج ماده مغذی چربی شکم خود را از بین ببرید



دیدگاهتان را بنویسید