هشدارهای مربوط به استفاده از آکریل آمید


هشدارهای مربوط به استفاده از آکریل آمید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها در مواد غذایی ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم به مقدار بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم یافت می شود. به دلیل اثبات سرطان زایی و سمیت آن بر سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار رایج است و باید برای کاهش آن تلاش کرد. در این قسمت از سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، موارد استفاده از آکریل آمید را مورد بحث قرار می دهیم. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که به احتمال زیاد حاوی آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر در مورد وضعیت سمی و اثرات مضر این ماده و راههای کاهش آن در غذا بحث می کند.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به این شکل در معرض این ماده قرار گرفته اند دچار زخم شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل کوچک بودن و قطبی بودن مولکول ، به راحتی از بدن جذب شده و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

وقتی آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، فرض بر این بود که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار گرفته است زیرا ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای تولید می کند. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش هایی که غذای سرخ کرده مصرف می کردند 13 برابر موش هایی بود که آن را نمی خوردند. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در واقع ، در تعداد زیادی از غذاهای سرخ شده و گرم ، گاهی اوقات مقدار این ترکیب از 1000/گرم/کیلوگرم بیشتر می شود ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژیناز و کاهش قند تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

به دلیل اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و راههای کاهش آن از اهمیت بالایی برخوردار است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که باعث ایجاد سرطان در انسان می شود ، طبقه بندی می کند ، اما مصرف آن معمولاً در رژیم غذایی کاهش می یابد ، که می تواند منجر به مشکلات جدی شود.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در 1-2 میکروگرم در دود سیگار وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذای سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در روغن و غذاهای کبابی گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر تحت تأثیر این واکنش قرار می گیرند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع کاهش قندها و مارچوبه هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش مهمی ایفا می کند. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید کاملاً از آسپاراژین مشتق شده است و بازسازی قندهای موجود در غذا این واکنش را تقویت می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی ، مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و کراکر ، حاوی آکریلامید هستند. عوامل خاصی نقش مهمی در تشکیل اکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. نوع غلات. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای غلظت بیشتری از آسپاراژین است و بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش میزان عصاره گیری آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد گندم کامل یا سبوس به بیسکویت تولید آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. مقدار آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتی گراد بیشتر از 180 درجه سانتی گراد است و با افزایش رنگ محصول مقدار آن افزایش می یابد. در طول پخت طولانی مدت با حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر حتی در دمای بالاتر مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از قندها به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید در محصولات نانوایی بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام که مارچوبه غنی از آن است در محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف آنها بالا است ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی آب پز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین اصلاح الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب روشهایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار در مورد استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بادام:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی مارچوبه رایگان و قندهای کاهنده است و از آنجا که میزان آب آنها کم است و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، محتوای آکریل آمید بسیار زیاد است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از سیاه شدن بادام یکی از راه های کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های مارچوبه با حجم کم برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و کمیت و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای بازدید از صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


ترکیبات پیشنهادی:

خمیر مایه یا جوش شیرین

تفاوت بین جوش شیرین و بیکینگ پودر

در مورد شاخص قند خون چه می دانید؟

بایدها و نبایدهای خوردن گوشت



دیدگاهتان را بنویسید